Английский пудинг

Пудинг (англ. pudding) — так называют три разных блюда. Условно пудинг бывает из мяса, теста, а также кремовой консистенции.

История и виды пудинга

Мясо

В далёкие времена пудингами стали называть вторые мясные блюда на основе говяжьего или бараньего жира, в который добавляли лук и специи, а также фарш и субпродукты (иногда даже кровь!). Это могли быть и блюда из теста и крупы. Сочетания ингредиентов бывают разные, и всё это — традиционная сытная британская кухня.

Мясные пудинги иногда похожи на колбасу, как, например, чёрный пудинг (кровяная колбаса) или белый пудинг — рецепт, популярный в Ирландии и Шотландии.

Это могут быть пирожки с мясом, как, например, тряпичный пудинг, получивший своё название благодаря тому, что он готовится в марле. Кстати, тряпичный пудинг — буквально революционное изобретение, позволившее сделать пудинги повседневным английским блюдом. Ведь раньше, чтобы приготовить пудинг, требовался кишечник или желудок животного, и блюдо подавали исключительно по праздникам, но как только недорогие хлопчатобумажные и муслиновые ткани стали неотъемлемым атрибутом кулинарии, пудинги буквально стали едой бедняков: просто и очень сытно.

Исчезновение института прислуги привнесло ещё одно изменение в рецепт пудингов. Раньше их часто готовили в специальных мешках, что непросто, так что в XX веке стали задействовать специальные формы для приготовления блюда на водяной бане. Вскоре изобрели специальные формы с отверстием посередине. Это позволило готовить пудинги прямо на огне.

Интересно, что в средневековой британской кухне обычно сочетались и сладкие, и мясные ингредиенты. Так, упомянутый нами ранее белый пудинг XV века готовили из свиной печени с добавлением фиников и изюма, а при приготовлении многих сладких пудингов по-прежнему используется говяжий или бараний жир и сухофрукты.

Тесто

Пудинг — это ещё и сладкие десертные блюда из теста и бисквита с заварным кремом. В такие пудинги добавляют орехи и сухофрукты, а также цедру.

Пожалуй, самый известный из таких пудингов — это рождественский, или плам-пудинг. Почти в каждая британская семья может похвастаться своим фирменным рецептом плам-пудинга. Как правило, пудинг готовят за несколько недель до праздника, оставляют его в прохладном месте, чтобы тот «созрел», и подают в первый день Рождества.

Рождественский пудинг готовят на пару и добавляют в него говяжий жир, орехи и сухофрукты. Плам-пудинг отличается насыщенным тёмным цветом. Это как раз один из видов пудинга, который традиционно готовили в мешках, но с течением времени перешли на специальные формы.

Перед тем, как подавать пудинг на праздничный стол, его пропитывают коньяком или бренди и фламбируют — то есть поджигают. В результате этой процедуры спирт выгорает, а блюдо приобретает интересный аромат и вкус. Рождественский пудинг часто подают со сладким сливочным или заварным кремом.

Приготовление плам-пудинга — своеобразное сплочающее мероприятие для всей семьи. Вовлеките родственников в готовку и все вместе загадайте желания на следующий год.

Говоря о тесте, стоит упомянуть и йоркширский пудинг — несладкие пирожки без начинки из кляра, которые, как правило подаются с подливкой и ростбифом. Это тоже вид традиционного британского блюда.

Крем

Наконец, переходим к самой известной нам категории — сладкие блюда кремообразной консистенции. В некоторых других странах тоже используется название пудинг для схожих десертов. Например, в Португалии есть пирожное под названием пудинг аббата Пришкуша, который готовят из бекона и 15-ти желтков, а в США есть сладкий десерт из заварного крема, известный во всём мире как американский пудинг.

Крем и флан — это тоже своего рода пудинги. Все мы слышали про французский крем-брюле, а бланманже — самое известное блюдо этого типа в дореволюционной России.

Вкусные рецепты

Подобные кремообразные десерты сейчас производятся в промышленных масштабах и доступны в любых супермаркетах, тем не менее их рецепты не имеют ничего общего с традиционными историческими версиями английской кухни.

Мы хотели бы поделиться с вами не совсем традиционными, но очень вкусными рецептами домашних пудингов из третьей — десертной — группы.

Пойдём от простого к сложному и начнём с рисового пудинга, который, по сути, представляет собой рисовую кашу. Ммм… вкус детства!

Рисовый пудинг

~ 4 порции

Время приготовления ~ 40 мин

~ 130 ккал / 100 г

Ингредиенты:

• 120 г круглого риса или риса для ризотто Арборио
• 1,2 л полужирного молока
• 1 палочка корицы
• 1/2 чайной ложки семян кардамона, мелко помолотых (можно найти в азиатских супермаркетах)
• 1 стручок ванили
• 1 ст л изюма
• 2 ст л сахара с горкой, дополнительно по вкусу

Приготовление:

1. Поместите рис, молоко, корицу и кардамон в глубокую кастрюлю и осторожно нагрейте на среднем огне. Добавьте надрезанный вдоль стручок ванили и семена. Хорошо перемешайте.

2. Когда рис закипит, убавьте огонь и варите на слабом огне около 25–30 минут. Время от времени перемешивайте до полного впитывания жидкости и готовности риса.

3. Добавьте сахар и изюм и ещё раз перемешайте. Если рис начнёт подсыхать или прилипать, добавьте ещё немного молока, чтобы размягчить его. Как только вы получите желаемую консистенцию, выньте ваниль и палочку корицы.

4. Разложите приготовленный рисовый пудинг по тарелкам. Сверху добавьте немного молока. Можно украсить пудинг ягодами или фруктами, джемом.

Шоколадный пудинг

~ 8 порций

Время приготовления ~ 1,5 ч

~ 140 ккал / 100 г

Ингредиенты:

• 200 г темного шоколада, поломанного на кусочки
• 200 г сливочного масла, нарезанного кубиками, плюс 100 г растопленного — для смазывания форм
• 2 ст л коньяка
• 110 г золотой сахарной пудры
• 4 больших яйца
• 4 больших яичных желтка
• 1 1/2 чайной ложки экстракта ванили
• 60 г простой муки
• 1 ложка взбитых сливок

Приготовление:

1. Предварительно разогрейте духовку до 200°C. Обильно смажьте 8 формочек для пудинга растопленным сливочным маслом.

2. Поместите шоколад, масло и коньяк в большую термостойкую миску и готовьте смесь на водяной бане. Поддерживая самый низкий огонь, дайте шоколаду и маслу медленно растаять. Для этого вам потребуется 6–7 минут. Снимите миску с огня и хорошенько перемешайте, пока смесь не станет однородной и блестящей.

3. Пока шоколад и масло тают, поместите сахарную пудру, цельные яйца, желтки и экстракт ванили в большую миску и взбивайте венчиком на высокой скорости до увеличения объема смеси вдвое. На это у вас уйдет 5-10 минут, в зависимости от мощности венчика. В итоге вам нужно получить густую муссоподобную смесь.

4. Вылейте растопленную шоколадную смесь в миску со взбитой яичной смесью, а затем просейте муку.

5. Осторожно, но тщательно смешайте все ингредиенты.

6. Выложите смесь в формочки для запекания. По количеству — чуть ниже верха каждой формочки. После этого пудинги можно немного охладить.

7. Выпекайте шоколадные пудинги на среднем уровне духового шкафа в течение 15 минут. Если пудинги предварительно не охлаждали, времени может потребоваться больше.

8. Пудинги должны подняться и покрыться довольно твердой корочкой, хотя внутри они останутся мягкими. Дайте пудингам остыть в течение минуты, и подавайте, полив охлажденными сливками.

Творожный пудинг

~ 6 порций

Время приготовления ~ 2 ч

~ 200 ккал / 100 г

Ингредиенты:

• 500 г творога
• 3 яйца
• 100 г сахара
• 1 свежий лимон
• 1 свежий апельсин
• 5 ст л взбитых сливок
• 40 г кукурузного крахмала
• 100 г изюма 
• 50 г измельченного миндаля
• соль
• сливочное масло (для сковороды)
• панировочные сухари (для сковороды)
• сахарная пудра (для посыпки)
• 1 ст л миндальных лепестков (для украшения)

Приготовление:

1. Смажьте форму для пудинга маслом и посыпьте панировочными сухарями. Отделите желтки от белков.

2. Взбейте яичные желтки с сахаром и тёртой цедрой апельсина и лимона до густой пены и кремообразной консистенции.

3. Смешайте густые сливки, кукурузный крахмал, изюм, миндаль, смесь яичных желтков и творог.

4. Взбейте яичные белки до очень густой консистенции.

5. Перемешайте все ингредиенты, вылейте в форму и накройте крышкой. Поместите форму в большую кастрюлю, наполненную горячей водой до середины, — на водяную баню.

6. Поставьте кастрюлю на плиту и готовьте на слабом огне, накрыв кастрюлю влажной тканью. Вам потребуется около 75 минут.

7. Переверните форму на тарелку и посыпьте миндальными хлопьями и пудрой.

В нашем кулинарном блоге мы также писали о всемирно известном блюде Фиш-энд-чипс и ирландских картофельных оладьях Boxty.

Приятного аппетита!