Фиш-энд-чипс

Фиш-энд-чипс — популярное горячее блюдо. Это рыбное филе в хрустящем кляре, подается с картофелем фри. Блюдо возникло в Англии, хотя два его компонента — рыба и картофель — были завезены из разных культур иммигрантов. До сих пор неизвестно, кто создал кулинарный фьюжн, ставший символом британской кухни.

История создания фиш-энд-чипс

Британская традиция есть рыбу в кляре появилась, благодаря испанским и португальским еврейским иммигрантам, так что это не совсем английская кухня. Они готовили блюдо, похожее на пескадо фрито: рыбу, обвалянную в муке и обжаренную в масле.

Рыба с жареным картофелем стала основной едой рабочего класса в Англии вследствие быстрого развития тралового промысла в Северном море и железных дорог, соединивших порты с крупными промышленными городами во второй половине XIX века и позволивших быстро доставлять свежую рыбу в густонаселенные районы.

Жареные во фритюре чипсы (ломтики или кусочки картофеля) как блюдо, возможно, впервые появились в Англии примерно в тот же период. Согласно Оксфордскому словарю английского языка, самое раннее использование слова “чипсы” встречается в романе Чарльза Диккенса “Повесть о двух городах” (A Tale of Two Cities (1859): “husky chips of potato, fried with some reluctant drops of oil”.

Интересный факт. Во время Первой, а затем и во время Второй мировых войн британское правительство обеспечивало бесперебойные поставки рыбы и картофеля. Это были одни из немногих продуктов в Великобритании, не подлежащих нормированию. Правительство считало жизненно важным обеспечивать семьи в тылу продуктами, в отличие от немецкого режима, который не мог хорошо накормить свой народ.

Уличные кафе с продажей фиш-энд-чипс навынос (на современном сленге — “chippies») появились в Великобритании в еще в 1860-х годах, а к 1910 году по всей Великобритании насчитывалось более 25 000 таких заведений.

Кстати, в первоначальном варианте блюда обжаривали не картофельные ломтики, а кусочки хлеба.

Самые первые кафе были оборудованы только самым необходимым. Обычно блюдо готовили в большом котле с жиром, который нагревали на угольном огне, а подавать могли в старых газетах. Блюдо было принято есть руками. Позже кафе стали работать в стандартном формате: еду подавали в бумажной упаковке, а покупатели стояли в очереди за прилавком перед фритюрницами.

В 1935 году кто-то решил развозить фиш-энд-чипс на мотоцикле, таким образом дав толчок дальнейшему развитию доставки фастфуда.

Ещё один интересный факт. В детстве Альфред Хичкок жил над такой лавкой в Лондоне, это был семейный бизнес.

Фиш-энд-чипс в современном мире

В настоящее время введена в действие директива 2065/2001/EC, согласно которой «фиш» должна продаваться под конкретным коммерческим названием или видом. Так, например, в меню теперь можно встретить «треску с картофелем фри», вместо расплывчатого «рыба с картофелем фри».

Сейчас популярность английского блюда немного сошла на нет, ведь открывается огромное множество заведений, предлагающих всевозможные варианты фастфуда: кебаб-хаусы, шаурма, не говоря о таких гигантах, как McDonald’s и KFC.

Тем не менее, в Великобритании для приготовления фиш-энд-чипс до сих пор ежегодно используется около 60000 тонн рыбы и 500000 тонн картофеля, а отработанное масло используется в качестве источника биодизельного топлива. Так, в 2008 году немецкая компания Petrotec наметила планы по производству биодизеля в Великобритании с использованием британского масла.

Сегодня фиш-энд-чипс можно найти и в меню дорогих пабов и ресторанов.

Рыба с картошкой фри стала популярна во всем мире. Закусочные фиш-энд-чипс есть во многих странах мира – от Канады до Южной Африки, а итальянский город Барга принимает у себя посетителей ежегодного фестиваля “Fish&Chips”, который проводится в знак дружбы с Соединенным Королевством.

Пара слов о рыбе

Для приготовления блюда, как правило, используется треска, однако отлично годится и другая белая рыба: камбала, пикша, сайда. Рыба обязательно должна быть свежей, то есть не замороженной.

Важное условие: под кляром рыба должна оставаться сочной. Блюдо подается горячим.

Кусочки теста, которые остались во фритюрнице в качестве побочного продукта жарки рыбы, иногда собирают и подают в качестве дополнения к картошке. Блюдо называется Scraps&Chips (“bits” – в Южной Англии и “scrumps” в Южном Уэльсе) и подается детям посетителей в качестве угощения.

Пара слов о картофеле

Очищенный картофель нарезают стандартными брусочками 1,5х8 см и ненадолго погружают в холодную воду для удаления избыточного крахмала. Затем картофель просушивают и опускают во фритюр – масло или горячий жир. Через минут пять кусочки приобретают золотисто-жёлтый оттенок и мягкую поджаристую корочку.

Картофель можно подавать с солью, солодовым уксусом или соусом тар-тар.

Пара слов о гарнире

Казалось бы, картофель — это и есть гарнир, однако фиш-энд-чипс рассматривается как единое блюдо, к которому полагается ещё один дополнительный гарнир. Это может быть гороховое пюре, маринованные овощи (лук, огурцы) или фасоль, тушёная в томатном соусе.

Каждый третий англичанин использует кетчуп. Говорят, Джон Леннон регулярно поливал им блюдо.

Рецепт фиш-энд-чипс

При желании фиш-энд-чипс можно приготовить дома. Делимся самым простым рецептом приготовления фиш-энд-чипс в домашних условиях.

Подготовка ~ 10 мин
Приготовление ~ 25 мин
Сервировка ~ 10 мин
Всего ~ 45 мин
4 порции
~ 782 ккал на порцию

Ингредиенты:

4 большие картофелины, очищенные и нарезанные полосками
1 стакан муки
1 чайная ложка разрыхлителя
1 чайная ложка соли (лучше — морской)
1 чайная ложка молотого черного перца
1 стакан молока
1 яйцо
1 литр растительного масла для жарки
700 г филе трески или другой белой рыбы

Приготовление:

Шаг 1

Положите картофель в среднюю миску и залейте холодной водой для удаления излишков крахмала.

Шаг 2

Смешайте муку, разрыхлитель, соль и перец в отдельной миске среднего размера. Добавьте молоко и яйцо; перемешивайте, пока тесто не станет однородным. Дайте ему “подышать” 20 минут. В идеальном тесте не должно быть пузырьков воздуха.

Шаг 3

Нагрейте масло в большой кастрюле до 175-185 °C.

Шаг 4

Слейте воду и обсушите картофель. Обжаривайте в горячем масле до образования мягкой поджаристой корочки, около 5 минут. Готовый картофель положите на бумажные полотенца.

Шаг 5

По одному кусочку окунайте рыбу в кляр и обжаривайте в горячем масле. Жарьте, пока рыба не приобретёт золотисто-коричневый оттенок, готовые кусочки выкладывайте на бумажные полотенца. Следите за температурой масла, старайтесь удерживать её на отметке 175-185 °C.

Приятного аппетита!